ESQUIRE

어글리베이커리

주소 서울시 마포구 포은로 131 문의 02-338-2018

밤 식빵이 좋아 제빵사를 꿈꿨다는 정정훈 대표의 관심이 밤에서 단호박, 고구마, 팥 등의 한식 재료로 옮겨간 것은 매우 자연스러운 일. 호밀밤팥사워도우는 직접 배양한 호밀 사워종으로 발효한 반죽에 밤과 팥을 넉넉하게 넣어 만든 빵이다. 밤은 공주산을, 팥은 국내산을 쓰며 직접 손질하고 쑨다. 살짝 퍽퍽하지만 누룽지처럼 바삭하면서도 구수한 빵에 밤과 팥이 더해져 더할 나위 없이 고소하다. 단호박사워도우는 같은 사워도우에 단호박과 크림치즈를 넣었다. 단호박의 단맛과 크림치즈의 산미가 잘 어우러지는 게 특징. 전반적으로 사워도우 빵 특유의 구수하면서도 시큼한 풍미가 한식 재료의 자연스러운 단맛과 아주 잘 어울린다. 밤, 단호박, 고구마를 골고루 넣은 구황작물끝판왕도 놓칠 수 없다.

알토브레드

주소 서울시 마포구 토정로31길 67 문의 02-713-9792

유철종 대표는 국내산 밀가루를 고집하듯 로컬 푸드에 큰 관심을 쏟는다. 부재료로 한식 재료를 택한 것도 그런 맥락에서다. 단호박크림치즈깨통밀은 비슷한 구성의 다른 빵보다 단호박이 차지하는 비중이 크다. 거의 통째로 넣은 수준. 푹 익은 단호박이 단맛이 감도는 묵직한 크림 역할을 한다면, 크림치즈는 산미를 더하는 한편 좀 더 부드럽게 넘어가도록 한다. 앉은뱅이 통밀로 만든 빵에 수북이 얹은 깨가 씹을수록 구수하다. 최대한 국내산 식재료를 고집하는 유 대표는 손질도 직접 한다. 알토브레드의 몇 안 되는 구움과자에 해당하는 흑임자피낭시에에 들어가는 흑임자도 통깨 상태로 들여와 직접 빻아 사용한다. 흑임자 가루를 섞은 크림치즈가 든 할아버지흑임자통밀빵도 인기 메뉴다.

투떰즈업

주소 서울시 성동구 독서당로 270 문의 02-2291-6677

투떰즈업은 다양한 종류의 빵이 하나같이 ‘혜자롭다’는 것으로 유명하다. 특히 맘모스빵을 변형한 빵 메뉴가 큰 인기를 구가한다. ‘밤모스’와 ‘흑끼리’가 바로 그것. 밤모스가 밤과 견과류를 듬뿍 넣은 크림에 위아래로 완두 앙금과 팥 앙금을 켜켜이 쌓았다면, 흑끼리는 흑임자 가루를 섞은 크림치즈에 밤 조각을 넣고 위아래로는 팥 앙금과 찰떡을 끼웠다. 흑임자의 ‘흑’에 맘모스보다 부피가 작다고 하여 코끼리의 ‘끼리’를 붙여 지은 이름이 재미있다. 우유를 듬뿍 넣은 빵 반죽 사이사이에 팥, 밤, 흑임자 크림치즈, 찰떡을 넣어 부드러움 속에 문뜩문뜩 고개를 드는 아삭하고 쫄깃한 식감이 이름만큼 흥미롭다. 밤, 고구마 등이 적절하게 들어간 구황작물범벅도 없어서 못 파는 대표 메뉴다.

유니크디저트

주소 서울시 마포구 와우산로 159 문의 02-338-4265

하루에 딱 두 시간 여는데도 매일 완판 신화를 이어가는 유니크디저트의 주력 상품은 다쿠아즈와 마카롱이다. 크림과 시트의 구성을 매번 바꾸는 이 집의 고정 메뉴는 네 가지인데, 그중 하나가 울집 인절미이다. 크림과 시트에 고루 콩가루를 섞고, 크림에는 떡을 넣었으며, 완성한 표면에 콩가루를 듬뿍 뿌린 울집 인절미는 고소한 맛의 극치를 보여준다. 비슷한 구성의 디저트를 유행시킨 유니크디저트 장혜정 대표는 어머니가 챙겨준 콩가루를 바빠서 먹지 못하는 게 마음 쓰여 이를 가지고 디저트를 만들었다고 한다. 한식 재료를 활용한 또 다른 인기 메뉴인 쑥 인절미 다쿠아즈도 어머니가 보내준 쑥환에서 영감을 받아 개발했다. 유니크디저트 특유의 은은한 단맛에 싱그러운 쑥 향이 잘 어우러진다.

장티크

주소 서울시 서초구 서초대로64길 50 문의 02-598-7600

동경제과학교를 나란히 졸업한 후 각자 화려한 이력을 쌓은 김장환정주희 부부가 차린 장티크. 유학 시절 빵을 자기 방식대로 재해석하는 일본에서 큰 영감을 받아 한식 재료를 적극 활용하기 시작했다. 가장 인기 있는 메뉴인 미숫가루앙데니는 팥빙수를 재구성한 빵. 장티크의 전매특허 우유 크림에 국산 보리로 만든 미숫가루를 섞은 크림을 꽉 채우고 그 아래 팥 앙금을 깐 후 페이스트리로 감쌌다. 입을 최대한 크게 벌려 베어 물면, 페이스트리가 바삭 하고 부서지며 그 안에서 엄청난 양의 크림이 쏟아져 나온다. 입안에서 터지며 녹아내리는 고소한 크림에 마음까지 녹는 듯하다. 천연 발효 바게트에 완두콩, 팥, 병아리콩을 버무린 크림치즈를 넣은 콩게트는 식감은 폭신하며 부드럽고 맛은 편안한 게 아침 대용으로 제격이다.

더담백

주소 서울시 성북구 화랑로 210-6 문의 02-942-0186

김미정 대표는 개인적으로 캉파뉴처럼 겉이 딱딱한 식사용 빵을 선호하지만 한국 사람들에게 낯선 면이 있어 오랜 시간 안타까워했다. 어떻게 하면 캉파뉴를 좀 더 자연스럽게 받아들일 수 있을지 고민한 끝에 나온 결과물이 바로 고구마, 흑임자, 팥, 무화과 등을 부재료로 한 캉파뉴다. 그중 흑임자의 검은색과 고구마의 노란색이 묘한 대비를 이루는 흑임자고구마캉파뉴가 단연 인기. 캉파뉴가 아무래도 질감이 거칠고 밀도가 높기 때문에 생크림이나 커스터드처럼 가벼운 느낌의 크림은 어울리지 않는다고 판단하여 묵직한 크림을 개발했다. 흑임자 크림의 다소 느끼한 맛을 고구마 조각과 바삭하고 고소한 크러스트가 잘 잡아준다. 한식 재료를 활용한 빵이 아직 낯선 이들에게는 단팥을 넣은 팥캉파뉴가 입문하기 최적의 아이템이다.