BY
Anh Sungjae
‘모수’가 우리나라에서 유일하게 미쉐린 3스타를 유지했지요. 지금은 이전 중으로 알고 있습니다.
맞아요. 이제 막 새 업장 공사를 시작했어요.
전복타코에 대해 얘기해보고 싶어요. 엄청나게 다양한 레이어가 있는 요리죠.
한국에 오기 전 샌프란시스코에서 모수를 운영할 때도 전복을 주 식재료로 하는 디시가 있었어요. ‘잘 어울릴 식재료의 조합’이라고 하면 세상에는 너무도 많은 조합이 있죠. 그중에서 ‘모수’라는 나만의 캐릭터를 드러낼 수 있는 재료는 뭐가 있을지를 생각했어요. 제 태생과 문화적 배경의 한 축인 동양적인 부분, 한국적인 부분, 내가 교육받은 프랑스 요리의 테크닉과 이전 업장에서 익힌 기술, ‘모수’의 음식을 보여줄 수 있는 재료는 무엇일지 생각했죠. 또 샌프란시스코라는 지역의 특성도 생각했어요. 전복은 한국에서도 나지만, 샌프란시스코 인근의 몬터레이 베이나 멘데시노 베이에서도 나오거든요. 콩물을 내려 콩물의 막인 유바를 튀겨서 바삭하게 만들고, 해조류와 각종 허브를 어우러지게 플레이팅해 한 접시에 냈어요. 당시에 손님들이 정말 좋아하셨거든요. 모수를 서울로 옮기면서 이 디시의 느낌은 살리되 내가 누군지 보여주는 디시를 만들자는 생각을 했어요. 샌프란시스코에 있을 때보다 서던 캘리포니아 출신이라는 점을 더 확실하게 드러내는 디시, 그러면서도 한국인들의 감성을 건드릴 수 있는 메뉴를 생각하다 보니 타코가 떠올랐어요. 아시다시피 캘리포니아 남쪽은 멕시코잖아요. 서던 캘리포니아에서 제가 가장 편하게 먹은 음식 중 하나가 멕시코 타코였으니까요.
여러 문화가 안성재라는 사람 안에서 섞이면서 그런 아름다운 창작물이 나왔군요.
그런데 여기저기서 어떤 문화들을 부자연스럽게 가져다 상상력을 발휘해 쓰려고 하면 무리한 결과물이 나올 수도 있어요. 제 경우는 정말 제가 그 세계에 살았고, 그 문화가 사실상 제 것이 되었기 때문에 자연스럽게 그런 결과물이 나온 것 같아요. 저한테는 오가닉한 에볼루션 혹은 오가닉한 크리에이션이었던 셈이죠.
오가닉한 크리에이션이라는 말은 정말 멋지네요.
아, 물론 이건 전복타코에만 국한된 얘기입니다. 전복타코가 나오게 된 과정을 보니 어떤 무리한 힘 없이 자연스럽게 오가닉한 창작이 이어졌다는 뜻이에요. 물론 저도 목표를 정하고 하나의 콘셉트를 완성해내기 위해 밀어붙일 때가 있습니다.
한 인터뷰에서 안성재는 전복타코를 시그너처로 생각하지 않는다는 얘기를 봤어요. 그건 전복타코라는 메뉴가 고정된 것이 아니라 계속해서 변하기 때문이라고요. 창작에서 변화란 무엇입니까?
음식은 변해요. 요리사는 균일한 맛을 내려고 노력하지만, 섬세한 식재료일수록 계절의 변화에 따라 기후의 변화에 따라 계속해서 바뀌죠. 예를 들면 콩을 재배한 농부가 누구냐에 따라 콩의 단백질 함량이 달라져요. 콩의 단백질을 가공해 유바를 만들다 보니 어떤 콩으로 콩물을 내리느냐에 따라 유바의 맛이 달라지는 거죠. 식재료의 여러 변화 중엔 저희가 컨트롤해야 하는 면도 분명 있어요. 그러나 컨트롤할 수 없는 변화들은 그대로 반영하는 경우도 있습니다. 그게 가장 자연스러운 맛이라고 생각해서죠. 예를 들면 전복타코에는 시소도 들어가고 새조류도 들어가고 전복도 들어가는데, 이것들이 다 계절마다 맛이 달라요. 여름에 나오는 허브와 겨울에 나오는 허브의 맛은 다를 수밖에 없거든요.
샴페인의 베이스 와인을 만드는 것과 정말 비슷하네요.
맞아요. 아주 비슷해요. 돔 페리뇽이 대단한 건 ‘돔 페리뇽’이라는 브랜드의 아이덴티티를 지키면서 매해 달라지는 포도들로 돔 페리뇽 빈티지를 양조해낸다는 점입니다. 그해 밭에서 난 포도들로 1차 발효를 시킨 뒤에 뱅상 샤프롱은 이 와인들을 섞어 그해의 밸런스를 만들어냅니다. 8년, 10년 뒤에 돔 페리뇽이 될 이 블렌딩된 화이트 와인을 ‘아상블라주’라고 하는데, 이 아상블라주를 만들 때 셀러 마스터들은 돔 페리뇽의 근본적인 면은 유지하되 빈티지의 개성인 자연의 변화는 그대로 드러나게 두죠. 저희 역시 마찬가지예요. 계절마다 허브의 맛이 달라지면 그 맛과 균형을 맞추는 다른 맛들을 조절해 전체적으로는 비슷하면서도 계절의 특징이 드러나도록 조절하죠. 예를 들면 여름에는 산뜻하고 밝고 청량한 느낌을 주기 위한 허브를 사용하고, 겨울에는 전복에 바르는 버터의 지방 양을 조절해 조금 더 부드럽고 따듯한 느낌을 내려고 노력합니다.
모수의 시그너처 디시인 ‘전복타코’에는 수 많은 문화의 레이어가 쌓여 있다. 그러나 안성재는 전복타코의 레이어들은 단순히 차용할 수 있는 것이 아니라 그의 안에서 그의 것이 되어 자연스레 쌓인 것이라고 말한다.
언젠가 인터뷰에서 요리는 막노동이라는 얘기를 한 적이 있지요.
뭔가를 만드는 대부분의 일에는 다 비슷하게 막노동적인 면이 있어요. 셰프의 경우엔 기획력, 창의력, 장인정신 등 다양한 측면이 모두 연관되는 업이라고 생각해요. 그런데 이런 업계일수록 ‘막노동 단계’를 거쳐야 이런 것들을 발휘할 수 있는 기회가 생겨요.
처음으로 요리 막노동 단계를 거치던 시절이 우라사와에서 일했을 때인가요?
우라사와 전에도 있었어요. 로스앤젤레스 다운타운에 있던 ‘워터 그릴’이라는 식당에 들어간 적이 있어요. 디시 워셔로요. 거기서 ‘누구보다도 빠르게 누구보다도 깨끗하게’라는 마음으로 설거지를 했어요. 몇 번이나 찾아가서 겨우 들어간 우라사와에서는 셰프님이 저를 굉장히 싫어했어요. 당시엔 일식에 대한 이해도 없었고, 요리에 대한 기본도 안 되어 있었거든요. 육체적인 노동은 어렵지 않았어요. 우라사와에서 일하는 게 육체적으로 쉬웠다기보다는 정신적인 스트레스에 비하면 몸이 힘든 건 별것 아니었다는 뜻이죠. 그래서 매일 출근해 주방에 들어가기 전에 ‘내가 오늘도 이 지옥에서 살아남을 수 있을까’라는 생각을 하며 한참 문고리를 잡고 망설였어요. ‘여기서 이 문고리를 놓고 돌아가면, 난 적어도 오늘 하루만은 정말 행복할 수 있을 텐데’라는 생각을 했죠. 출근해서 주차한 뒤 주방 문으로 가서 그 문고리를 잡고 있었던 시간들이 너무도 생생하게 기억에 남아 있어요.
그런 경험들이 창작에 도움이 됐나요.
뭔가를 견뎌냈다는 경험은 물론 도움이 됩니다. 창의성이 발현되려면 정말 많은 조건이 필요해요. 창의성은 당연히 필요하고, 그걸 뒷받침할 자금력도 필요하고, 체력과 인내심이 반드시 필요하죠. 집중력을 오래 유지하려면 체력은 필수고, 그 체력은 오랜 인내의 경험에서 나옵니다.
모수 업장을 옮기면서 메뉴 단계의 리빌딩도 함께 진행하나요?
많이 고민하고 있어요. 완전 새로운 업장을 낼까도 생각해봤지만, 아직 모수에 못 와본 분들이 세계적으로는 훨씬 더 많다는 생각이 들었어요. 모수와 비슷한 콘셉트의 레스토랑이 없어서 유일무이하다는 점도 망설임의 이유고요. 모수의 DNA를 그대로 남겨두면서 더 나은 형태로의 변화를 수반하는 일종의 ‘진화’가 되어야 한다는 게 제 생각이에요.
돔 페리뇽 소사이어티 셰프는 우리나라에는 두 명뿐이죠. 소사이어티 셰프 활동이 창작에 영감을 주나요?
전 정말 대단한 영감을 받았어요. 돔 페리뇽이라는 브랜드가 지향하는 방향성, 철학, 그것들을 이루기 위한 오퍼레이션 과정들과 그 거대한 규모를 보고 압도당했어요. 작은 규모로 뭔가 뛰어난 것을 만들기는 오히려 어렵지 않아요. 일정한 퀄리티를 유지할 수 있는 균일한 샴페인을 엄청난 규모로 만들어내기 위해 이들이 기울이는 노력, 말 그대로 ‘Labor of Creation’을 보면서 뭔가를 만드는 사람으로서 정말 큰 영감을 받았습니다.
노동으로서의 요리에 대해선 어떻게 생각하나요?
저는 누가 요리사가 되고 싶다고 하면 절대 추천하고 싶지 않아요. 이렇게 얘기하고 싶어요. 피할 수 있으면 피하라고요.(웃음)
Kwon Woojoong
요즘도 직접 장도 담그고 김장도 하세요?
그렇죠. 오는 3월 17일이 장 담그는 날인데, 작년부턴 아예 외부 신청자를 받아 참관하게 하고 있어요. 장 담그러 가서 같이 해보는 거죠. 정말 많은 분이 신청하세요. 오픈하자마자 닫아야 할 만큼요. 간장, 된장, 찹쌀고추장, 어육된장, 어육간장, 두부장, 겹장(씨간장에 햇간장을 더해 담그는 장) 이렇게 7개를 담그죠. 장은 보통 3~5년 이상 숙성된 걸 써요. 지금은 거의 2019년도에 담근 장을 쓰고 있고, 어육장은 2016년 걸 쓰죠. 올해 담근 건 2029년 정도에 쓰지 않을까 싶어요. 그런데 가장 힘든 건 김치예요. 일정한 재료와 일하는 사람들의 숙련도 수준이 보장되지 않고 매일 달라지니 그 기복을 컨트롤하기가 힘들어요.
그 과정이 마치 돔 페리뇽의 숙성 과정 같군요. 돔 페리뇽은 최소 8년의 숙성을 거치다 보니 이번에 나온 빈티지가 2013이죠.
한식이 돔 페리뇽과 비슷한 점이 많아요. 보통은 블렌딩한 화이트와인을 발효시켜 병입하면 샴페인이 만들어진다고 생각하지만, 그게 아니죠. 병을 세심하게 봐가며 돌려주고, 당을 보충하는 작업도 해야 하고, 죽은 효모의 찌꺼기를 빼내는 과정도 거쳐야 하죠. 이런 지난한 과정을 거쳐야 우리가 원하는 맛과 향이 나오니까요. 예를 들면 김치가 그래요. 김치도 한 번 담근다고 완성되는 게 아니라 탄산감을 주기 위해선 일주일 정도 실외에서 숙성하고 일주일 뒤 육수를 부어준 후 다시 꺼내 2차 숙성하는 과정을 거쳐야 그런 탄산이 생겨요. 세세한 노동과 수고가 계속 들어가야 섬세한 맛이 만들어지죠.
돔 페리뇽의 마스터 셀러인 뱅샹 샤프롱의 심정을 이해하시겠군요.
조금은 그렇죠. 결국 샴페인도 블렌딩된 아상블라주의 맛에서 미래의 맛을 예측해야 하는 거거든요. 저 역시 3개월 후에 맛이 나는 김치와 2개월 후에 맛이 나는 김치를 다르게 예측하고 작업합니다.
돔 페리뇽이 말하는 ‘창작의 노동’에 대해 한식만큼 많이 이야기할 수 있는 장르가 없을 것도 같아요. 한식 셰프로서 평소에 하고 싶었던 말이 많지요?
제발 엄마 손맛과 비교하지 말아줬으면 좋겠어요. ‘엄마 손맛’이라는 건 결국 자기 취향을 만든 맛이자 자신의 취향에 맞춰진 맛이거든요. 엄마 손맛과 레스토랑 음식을 비교하면 답이 없어요. 그런데도 아직도 업장에서 엄마 손맛을 찾는 사람들이 많아요. 또 한식은 다들 ‘나도 알 만큼 안다’고 생각하는 익숙한 분야라 비난받기 쉽죠. ‘노동’의 관점에서 보면, 노동을 가장 많이 들이고도 비난을 가장 많이 받는 장르라고 할 수 있을 것 같아요. 지금 한식 파인다이닝에 ‘세대 구멍’이 생기고 있는 이유이기도 해요. 젊은 세대가 유입되지 않아요. 온지음, 밍글스, 권숙수 등의 한식 파인다이닝에는 40대 초반의 셰프들이 좀 있어요. 그런데 그 아래 세대인 30대 초중반이 없어요. 한식 레스토랑에서 수련을 받고 수셰프가 되어도 퇴사하거나 이직하면 전부 양식당으로 가더라고요. 그런 노고가 좀 있습니다.
권숙수에서 가장 오랜 시간 공을 들이는 메뉴가 밥상의 반찬으로 여겨온 김치라는 점은 자못 감동적이다. 더덕소박이, 갈치김치, 꿩김치 등이 맛이 제대로 올랐을 때 카트에 내려면 거의 매일 김치를 담가야 한다.
결국 이렇게 손을 들이는 이유는 우리가 추상적으로 말하는 섬세함과 완벽함을 성취하기 위해서죠.
아까 김치 얘기를 잠깐 했죠. 저희 업장에서 내는 ‘김치 카트’에 담긴 김치들은 일반적인 것들이 아니에요. 한 번 담근 김치를 숙성시키다가 다시 꺼내서 그 안에 해산물 등의 재료를 넣고 다시 말아 2차 숙성시키는 겹김치가 있고, 더덕으로 담그는 더덕소박이가 있고, 갈치로 담그는 어육김치가 있고, 짭짤이 토마토로 담그는 토마토김치가 있죠. 이런 것들이 익는 시간이 다 다르니 사실 매일 김치만 담그고 있다고 보면 될 겁니다. 그래서 저는 어쩔 수 없이 주방의 잔소리쟁이가 되어야 하죠. 하나하나 다 체크해야 하니까요. 그 이유는 하나거든요. 일관된 완성도의 김치를 김치 카트에 올리기 위해서죠.
번아웃이 오겠어요.
번아웃은 이미 왔어요. 저뿐 아니라 지금 이 자리에 있는 셰프들이라면 다들 이미 번아웃이 왔을 겁니다. 그런데 버티고 있는 거죠. 한탄을 좀 하자면, 제가 아직까지 인테리어를 하거나, 재오픈을 하면서 쉬어본 적이 없어요. 지금 생각해보 14년 동안 열흘 넘게 쉰 적이 단 한 번도 없더라고요.
처음 취업했던 곳, 거기서 한 일들이 기억나나요?
조선호텔이 첫 직장이었어요 조선호텔의 레스토랑이 아니라 메인 뱅큇에서 일하다 보니 그 양이 워낙 많았어요. 발주한 재료를 구매팀에서 찾아다가 워크인 스토리지(거대한 냉장고)에 선입선출 순으로 정리하는 일이 주 업무였죠. 그 일을 끝내야 다른 주방의 일들을 처리할 수 있었어요. 메인 키친이어서 양이 어마어마했는데, 연말에는 지옥이었죠.
그런 경험이 창작에 도움이 되든가요?
당시에 하루에 20시간씩 일하고 호텔에서 자면서 일했어요. 그런 곳이 첫 직장이다 보니 다른 곳에선 좀 상대적으로 편하게 느껴지는 게 있긴 하죠. 결국 창작에도 견디는 힘이 필요하다고 생각하는데, 그런 면에서 도움이 되었다고 생각해요.
NORTHERN SEOUL
1. SOUL DINING ★
Contemporary
B1, Bana Hill, 35 Sinheung-ro 26-gil, Yongsan-gu, Seoul
2. MOSU ★★★
Innovative
4, Hoenamu-ro 41-gil, Yongsan-gu, Seoul
3. SOSEOUL HANNAM ★
Korean Contemporary
B1, Building B, 21-18 Hannam-daero 20-gil, Yongsan-gu, Seoul
4. ZERO COMPLEX ★
Innovative
11-8, Seobinggo-ro 59-gil, Yongsan-gu, Seoul
SOUTHERN SEOUL
5. SOIGNÉ ★★
Innovative
2F, Sinsa Square, 652 Gangnam-daero, Gangnam-gu, Seoul
6. CAVISTRY
European cuisine
1F, 21 Dosan-daero 37-gil, Gangnam-gu, Seoul
7. W GANA
Korean contemporary
2nd floor, 20 Dosan-daero 49-gil, Gangnam-gu, Seoul
8. JUNGSIK ★★
Contemporary
11 Seolleung-ro 158-gil, Gangnam-gu, Seoul
9. LAVENDER
Korean contemporary
4F, 13-12 Seolleung-ro 158-gil, Gangnam-gu, Seoul
10. SUSHI SAITO by JUYON
Japanese cuisine
2nd floor, 30 Apgujeong-ro 75-gil, Gangnam-gu, Seoul
11. MINGLES ★★
Korean cuisine
2F, Hilltop Building, 19 Dosan-daero 67-gil, Gangnam-gu, Seoul
12. KWONSOOKSOO ★★
Korean cuisine
4F, ES Building, 37 Apgujeong-ro 80-gil, Gangnam-gu, Seoul
13. KANG MIN CHUL ★
French cuisine
B1, 18 Dosan-daero 68-gil, Gangnam-gu, Seoul
14. MUOKI ★
Contemporary
2F, 12-12 Hakdong-ro 55-gil, Gangnam-gu, Seoul
15. SOLBAM ★
Contemporary
2F, Nonhyeon Baekyoung Center, 231 Hakdong-ro, Gangnam-gu, Seoul
16. ALLEN ★★
Contemporary
#E205, 2F, 231 EAST, Teheran-ro, Gangnam-gu, Seoul
17. CRAB52
Seafood buffet
52F, 511 Yeongdong-daero, Gangnam-gu, Seoul
brand
