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방어 맛있게 먹는 노하우
1 그냥 방어는 안 된다
그냥 방어는 절대 안 된다. 보통 방어라 불리는 것은 3kg, 5kg 정도로 팔뚝만한 크기의 작은 것들이다. 이것들은 지방층도 얇고 부위별 각각의 맛을 느낄 수도 없다.
기억하라. 방어는 커야 맛있다. 대방어(6kg이상), 특대방어(8~10kg) 등 크기를 나타내는 접두어가 붙은 것으로 선택하라.
2 특수 부위를 노려라
대방어의 부위는 크게 몸통살, 뱃살, 사잇살, 날개살, 배꼽살, 아가미살, 볼살 등으로 나뉜다.
몸통살은 쫀득하다. 서걱서걱하는 신선함이 살아있다.
사잇살은 척추뼈에 붙은 살들을 모은 것인데, 생김새와 맛이 육회와 비슷하다.
배꼽살은 누군가는 죽기 전에 꼭 먹어야 할 음식 중 한가지로 꼽은 것이기도 하다. 기름이 가득해서 톡톡 터지는 기름의 온전한 매력을 느낄 수 있다. 대방어의 핵심이라 할 수 있다.
아가미살은 마치 쇠고기 위에 마블링이 피어난 것처럼 보는 것만으로 아름다운 자태를 뽐낸다. 입안에서 사르르 녹으며 고소하고 부드러운 지방의 맛을 느낄 수 있다.
3 소스를 골라 먹어라
기본적으로 대방어와 뛰어난 궁합을 자랑하는 소스는 막장이다. 마늘과 고추를 잘게 썰어 만든 막장은 대방어 지방의 느끼한 맛을 줄이면서 마무리는 깔끔하게 한다. 막장의 맛이 강하다면, 맑게 씻은 묵은지와 함께 곁들이면 산뜻하게 매력을 느낄 수 있다.
이 외에 배꼽살은 깨와 소금만 살짝 찍어 먹어도 좋고, 아가미살은 초간장 혹은 고추냉이만 곁들이면 그 조합은 감히 예술에 가깝다.
대방어가 맛있는 식당
연남동 바다회사랑
묵은지를 함께 낸다. 생선의 신선도는 물론, 숭덩숭덩 썰어내는 푸짐함에 놀라게 된다. 부위별로 고르게 썰어내 대방어의 다이내믹하고 화려한 맛을 고루 느낄 수 있다. 밥을 시키면 날치알을 올려 주는데, 밥과 날치알, 기름진 대방어, 약간의 고추냉이를 곁들이면 즉석 초밥이 완성된다.
주소 서울 마포구 동교로27길 60
문의 02-338-0872
종로 싱싱해물나라
이곳의 대표메뉴는 방고회다. 대방어와 활고등어를 함께 올려내는 것이다. 기름기 많은 생선에 산뜻함을 더하기 위해 미나리 초무침을 곁들이는데, 이것이 별미 중 별미다.
주소 서울 종로구 종로14길 30
문의 02-733-1226
제주 올랭이와 물꾸럭
방어 요리를 코스로 즐길 수 있는 곳. 대방어 꼬리살, 뱃살, 배꼽살 등 특수 부위를 고루 즐길 수 있고, 횟감을 다 먹고 나면 방어김치찌개와 방어찜 등 기존에 쉽게 접하지 못했던 방어 요리도 낸다. 방어찜은 아구찜과 비슷하게 콩나물과 함께 조리한 것인데, 아삭한 콩나물과 담백한 방어의 조화가 훌륭하다.
주소 제주 서귀포시 대정읍 신영로 93-5
문의 064-794-5022
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